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第四章调制健康饮食之凯西途径 1

当烹饪用于晚餐的蔬菜时，只用它们自身的汁液、它们自身的矿物盐会保留在汁液。不要食用除了羔羊和禽肉之外的肉类，永不要油炸它们。蔬菜更适宜用Patapar纸来煮，保存它们自身的汁液…… 解读1224-2

自凯西的时代以来，科技已经改变了许多我们烹饪食物和调制饮食的途径。日益繁忙的生活方式已经制造了节省时间的厨房工具、为了调制食物和来自超市的“加热就吃”（just-heat-and–serve）的食品的需求。塞满了适合微波炉烧煮的冷冻主菜的冷藏架，排满了食品商店的整面墙壁。即使是健康食品店也跳进了这个浪潮，现在会提供他们自己的有机调制食物系列，范围从家常罐头汤和炖品到冷冻面食和富有异国情调的甜点。

我们偶尔可采取的另一个选择——组合盒装、罐装和冷冻原料——已被给予了它自己的雅名：速食（speed scratch cooking），一个动态的好听的措词，目的在于为罐装和冷冻蔬菜水果推广一个新式概念。

对方便的寻求通常致使我们忽视一些重要的问题：

·所有这些是怎么影响我们所吃食物的营养价值的？

·进入商品化被调制的食物的原料，在品质上等同于我们在家里用来烹饪的那些吗？

·在商品化的厨房生产中，用在锅中和盘中的是什么材料？

·而且食物是怎么被烹饪出来的：在装盒之前，它是被煮沸？被油炸？或用微波？

类似这些的问题被具有健康意识的消费者们所关心，因为所有处理过的食物都显着地影响营养品质。

我们在前面章节中看到，生食持有最大的营养成分，应该被包含在我们的日常饮食中。但是熟食是我们厨房传统和继承的不可否认的一部分。它们也有自身特定的营养优势，因为近来对茄红素（lycopene）——西红柿中一种重要的类胡萝卜素，看起来对某几种癌症具有防御作用——的研究论证指出，当它在烹饪或在罐装过程中被加热，它变得更具有生物可利用性。你可以推测这是凯西经常说罐装西红柿比未完全自然成熟的生西红柿更可取的一个原因。

有时候烹饪过程使某些营养更容易获得，而凯西解读确认这一点。当一位怀孕的女士询问烹饪是否会破坏食物中的钙时，凯西回答：“确实。有时会这样，但如果烹饪用Patapar纸进行以让所有汁液被保存完好，这就无妨——并且，就如所指出的——有时这更为可取，因为它们被吸收得更轻松，尤其在怀孕期间（解读457-9）”

在凯西饮食中，烹饪的调制方法是指那些把营养的破坏减至最低并尽可能保持每一食物的营养状况的方法。凯西频繁建议蔬菜和肉类应“在它们自身的汁液中”被煮。传统水煮蔬菜破坏水溶性维生素，尤其是维生素C，并溶解有机矿物质，它们通常被丢弃在烹饪的水中。要保护这些重要的营养物，凯西建议用蒸的方法，或者更好的是用Pataper蔬菜羊皮纸。Pataper纸在一些健康食品店和列举在资源栏里的凯西产品零售店里能买到。如果附近没有，可用能在超市里轻松找到的更流行的烹饪羊皮纸代替，虽然它不够牢固和耐用。但是只有Pataper纸被保证是以纯蔬菜纤维手工制成。

用Patapar纸烹饪

Patapar纸是无味无嗅的蔬菜羊皮纸，它让食物在被烹饪时保留下所有汁液。Patapar无毒，也是如此有弹性，所以能被多次冲洗和重新使用。蔬菜和水果，甚至是肉类都能在Pataper纸中烹饪。被烹饪的食物要被冲洗、剁开，并放置在一片湿的羊皮纸上。纸的四角围着食物折叠起来，用天然棉线包扎成一个包。然后把包塞进装着两到三英寸沸水的锅里，盖住，用低到中温炖。在煮熟后，集中在包里富含营养的汁液可以与膳食一起食用，或当成一种强大的维生素和矿物质的餐前开胃菜而直接饮用。

汁液不应被丢弃，因为在这种液体里有着许多在加热过程中溶解的营养物。凯西解读有时候对此的评价是这些烹调汁比提取它们的食物具有更大的营养价值。

蔬菜汁，蔬菜用它们自身的盐煮熟而不是在水中——在 Patapar纸内烹饪相当可取。所有蔬菜都携有盐，作为蔬菜盐，例如豆类、扁豆、卷心菜（尤其是红色卷心菜）和所有类型——只要在它们自身的汁液里煮，而汁液的营养就如仍然可食用的蔬菜一样，或比它们更多！解读308-6

用蔬菜纸的方法甚至比蒸更为优良，因为它通过隔绝光和空气到可观的程度而阻止了氧化。当蔬菜被蒸时，通过保持锅盖的紧闭而聪明地限制了与空气的接触。不管使用的是蔬菜纸还是蒸的方法，蔬菜应该被烹饪到刚变脆的程度，因为过度烹饪会导致滋味和营养的流失。根据凯西所说，各种蔬菜被分开烹饪的时候能保留下更多的营养。以这种方式被烹饪的它们也会保留着更纯正的滋味和外观。.

使用高压锅

当凯西被问及对蒸汽高压锅的使用的时候，他十分肯定地回复，说这是保护而不是破坏营养的方法。高压锅一贯被益寿——一种基于东方阴阳原理并被广泛知晓的营养治疗方法——的老师们所推荐。使用高压锅有益于促进长寿的烹饪艺术，尤其是在预备谷类和豆类方面，因为蒸汽高压缩短了烹饪的时间，由此减小了营养被破坏的比率。

烹饪谷类、干豆、豌豆和扁豆的更传统方法是把它们浸泡数小时来消除酶抑制剂，随后用适量的水煮沸它们，在烹饪过程中水被它们吸收。全谷类和豆类是营养的富集来源，但它们难以消化，除非被正确地调制。在向一些个体推荐煮熟的小麦或燕麦谷类早餐时，凯西强调这一点，如他在解读1419-5中所说：“压碎的或完整的谷类要煮熟，这是十分好的；这意味着要烹饪三到四个小时——砸碎或压碎谷类……燕麦片，但应是被削碎的(Steel-cut)燕麦——不要被碾平的燕麦。被碾平的燕麦过于酸性。削碎的燕麦会正好。”凯西一贯地说被削碎的燕麦比被碾平的燕麦更可取，因为后者在过程中丢失了一些营养成份。

烘焙和烧烤

对于鱼肉、家禽肉和其它肉类，凯西解读说有益的方法是烘焙、烤制或烧烤；并强烈反对油炸。油炸需要使用烹饪油脂，而这是这种方法被反对的其中原因之一。受推荐的方法是用肉类自身的汁液来烹饪它们，不要加油脂或油。用以油炸的蔬菜油的化学结构，尤其是那些属多不饱和的，经由高温烹饪而具有不利的影响，会提高有害的反式脂肪酸和其它有毒物质的形成。经常出现在油炸（以及一直在被烧烤中）的炭化肉类导致致癌物的形成。烘焙和烧烤的破坏性较少，这样调制出的肉类能更轻松地被消化。

肉类也可以用Patapar纸来烹饪，这样就自然地保全了营养汁。

调味品

在它们自身的汁液里被烹饪的食物的本身风味，消除或最小化了对调味品的需要。如果想放调味品，应该在烹饪后添加，以避免维生素和矿物质的流失。在解读906-1中，凯西建议“烹饪的调味品，即使是盐，会破坏食物中的许多维生素。”海盐或海草盐（Kelp salt）比精制餐桌盐更好，精制餐桌盐缺乏营养并含有数种添加剂。

但是重要的是要认识到即使是海盐通常也被精制过。在天然食品商店里有售的未被精制的海盐一般具有灰白色的外观。它有着粗糙的质感，自然出现的水汽使颗粒易结块。这种海盐提供有价值的微量无机物以及较低的氯化钠成分。经常被凯西推荐的海草盐由干燥及粉状的大型褐藻调制而成，这种大型褐藻是一种海洋蔬菜，是能被轻松吸收的碘和许多其它微量无机物的卓越来源。

当想要或食谱需求胡椒粉的辛辣味道，解读推荐用红辣椒粉代替黑胡椒粉，后者对消化系统具有刺激性。在另一方面，红辣椒粉是一种无刺激性的消化兴奋剂，它也被用在医疗中。

在烹饪之后的蔬菜添加一些黄油是凯西解读中赞成的另一种选择。所有脂肪应被有节制地食用，而且理想状态是：无论在烹饪肉类还是蔬菜中都不要使用额外的油脂，因为这会对消化系统产生过分的张力。解读844-1推荐一顿基于“被恰当烹饪的蔬菜，但不要把蔬菜放在动物油脂中或用动物油脂来烹饪；那些蔬菜在被蒸或在Patapar纸中烹饪的时候是在它们自身的汁液中。可以用黄油来适当调味，但不要用培根[译注：熏火腿]或任何一种肉类来烹饪。”

烹饪厨具

我们厨具的品质和我们食物的品质同样重要。在数种选择中，解读反对在烹饪中使用铝。烹饪锅中的铝易使在其内被烹饪的食物氧化并与食物结合，尤其是当食物——例如土豆——在烹饪过程中释放出某些酸的时候。当凯西被问及铝制烹饪容器是否会损害健康，他回答：“相当会；并且取决于它们里面是什么食物！”（解读340-31）。一位52岁男士，他是一位患有吸收不良的钢琴教师，被告之“一点也不要吃被在铝中烹饪的食物；因为由于天然状况和酸的增加，身体将对食物上的铝过敏——尤其是土豆或其它任何品种的绿叶蔬菜”（解读2423-1）

过量的铝对身体是有毒的。遗留在脑组织中的这些金属被与老年疾呆症联系起来。在一个注重健康烹饪的厨房中，铝锅、铝盘和铝咖啡机没有一席之地。即使是不粘涂层锅和器具也应该被避免，因为它们容易被刮伤，让涂层的化学物质渗入食物。不锈钢锅、无铅杯和搪瓷器是远为更安全的选择。当被问到不锈钢炊具是否无害的时候，凯西回答：“它是除了搪瓷之外的最好选择”（解读379-10）

罐装和冷冻食品

新鲜食物始终是最好的选择，但是当缺乏时间和所需要的方便使折衷不可避免的时候，人们会偶尔求助于罐装或冷冻食品。凯西不完全反对罐装食品，指定它们应是被封罐在它们自身的汁液中，并且没有化学防腐剂，尤其是没有苯（甲）酸钠。

由伊利诺伊州大学食品科学和人类营养系（university of illinois department of food science）在1997年实施的一份研究总结了罐装水果和蔬菜与新鲜以及冰冻的同类物的营养比较。研究展示了某些维生素和矿物质有时候会大量存现在罐装食品中。但是，对罐装过程的特写揭示了这些营养中的一些并不来自于食物本身，而是来自于添加剂。一个相关的情况是氯化钙，它经常被添加进土豆以来保证土豆片的结实。类似地，有时候罐装公司为了保证食物的色彩会把抗坏血酸维生素C（维生素C）添加进被罐装和冷冻的食品中，导致了维生素C成分总体的升高，纵然这种维生素C中的一部分在被罐装前的加热过程中以及被冷冻前的热烫中丢失。同时也必须记住罐装食品在罐装过程中会被暴露在极高的温度下，这破坏所有酶。

在凯西解读中对冷冻食品只有极少的涉及。从解读提及的文字看起来通常不是赞成的。在被问及冷冻过程是否会杀死某些维生素以及冷冻蔬菜和水果与新鲜同类物的比较的时候，凯西给了一个客观的回复：“这需要制订一个特别的清单。因为一些食物比其它食物更受影响。只要涉及到水果，它们不会丢失很多维生素成分。但是其中有一些会受冷冻影响。蔬菜——它们的许多维生素被毁坏，除非在冷冻时或准备食物时对其再强化。”（解读462-14）

主流营养学通常认为冷冻食物与新鲜食物在营养价值上是同等的。但是在整体生活的圈子中有一些严肃的持异议者，例如受到广泛尊敬的营养教师和作家安玛丽·柯本（Annemarie Colbin）。在她的畅销书“食物和健康”中，她问：“当植物在冰水中的时候，对植物细胞会发生些什么？我们只能假设，就像一瓶被遗忘在冰箱中的冰水一样，细胞将爆裂。”柯本相信这种细胞的爆裂就是冷冻的天然蔬菜在被溶化时变成糊状和松软的原因，它们在细胞层面被破坏。

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微波炉

绝大多数人们几乎不能回忆起在微波炉出现以前的生活像什么。当这种家用器具可用的时候，在几秒钟之内烹饪好一餐的便利是如此热情地被我们的由时间驱动的社会所拥抱，以至于我们天真烂漫地把对装置的安全性或在其内所烹饪的食物的营养价值的任何顾虑都推开不顾。即使是那些特别留心自己的方法以去保证他们的膳食只由最好和最纯净的配料所组成的注重健康烹饪的人们，也经常由于让他们有机种植的食物遭受微波辐射而使自己的努力落空。

研究已证实了暴露在微波下会改变食物的分子结构。从微波炉里端出的膳食或点心可能看起来与我们把它们放进去的时候一模一样；但是在分子层面，戏剧性的改变已经发生。其中一个改变是水解氨基酸（amino acid hydrolysis）的抑制。另一个改变是氨基酸脯氨酸被从右到左转变，其与人类的生理是不兼容的。整体导向的营养专家长期以来所关心的是这些变化会对食用这样的食物的人们的健康所造成的可能性影响，但是在这个领域内公布的研究并不是大量的。然而在1989年，瑞士研究者论证了病理学改变出现在食用微波食物后的测试项目中。测试项目记下了白细胞的增长，这是体内压力严重的迹象。在这同一次测试中，淋巴细胞数量的减少远大于与食物中毒相关的典型性减少。总胆固醇水平增加，而血液中的铁被降低。

瑞士研究小组也测试了微波牛奶的样品，注意到它们在品质上的数种重要改变。环绕这些变化的是酸度和沉淀的增加、在脂肪分子结构中的改变、叶酸成分的缩减以及非蛋白氮的增长。

几年来，儿科医生和婴儿奶粉的制造厂家已经建议父母们不要用微波炉来加热婴儿配方的奶粉。不平滑加热的风险是一个原因，但另一个与氨基酸的结构变化相关的原因在早期被提到过。微波炉不被推荐给婴儿食物，其实同样的缘由它对较大的儿童、青少年以及成年人也都不是一个明智的选择。

滋养身体神殿

前言

第一章凯西饮食：为灵魂灌能的工具 1